Przepis opracowałem na podstawie różnych receptur znalezionych w sieci. Jego zalety to prostota, smak i trwałość.
Chleb który piekę jest chyba najmniej pracochłonny spośród wszystkich wypieków na zakwasie jakie znalazłem i odpowiednio zaplanowany ładnie wpasowuje się w rozkład dnia. Wypiek zaczynam za zwyczaj w czwartek po południu, by mieć gotowy bochenek w sobotnie południe. Dwie doby to sporo czasu lecz większość z niego zajmuje czekanie :).
Słowo o surowcach
Porcja przeznaczona jest na foremkę o wymiarach 260x95x70mm. Zużyjemy do jej przygotowania 600g mąki (nie licząc zakwasu). Mąki oczywiście pełnoziarnistej, czyli (wg polskich norm) typu con. 2000 dla żytniej i orkiszowej i con. 1750 dla pszennej. Proporcje proponuję następujące:
- tylko mąka żytnia - mój ulubiony: wilgotny, pachnący i wyrazisty w smaku
- 400g mąki żytniej i 200g orkiszowej typ 3000 - delikatniejszy w smaku, bardziej kruchy. Odpowiedni do powideł i dżemów.
- 300g mąki żytniej i 300g pszennej typ 1750 - najlżejszy w konsystencji, bułczany w smaku - dla miłośników lżejszego pieczywa.
Oprócz mąki potrzebne będzie:
- 50g płatków owsianych
- 1 łyżka mielonych nasion kolendry
- pół łyżki soli (niejodowanej)
- otręby owsiane
- odrobina oleju
- opcjonalnie maślanka.
Zakwas teraz
To podstawa chleba więc trzeba poświęcić mu osobny rozdział.
Dobrego pieczywa nie zrobi się niestety bez przygotowania. Zakwas - czyli źródło bakterii kwasu mlekowego trzeba mieć wcześniej. Najłatwiej uzyskać go metodą "na sępa" - popytać znajomych i współpracowników. A nuż ktoś ma i odstąpi trochę. Jeśli nie mamy szczęścia musimy przygotować duży słoik. Do słoika wsypujemy pół szklanki mąki żytniej razowej i rozprowadzamy ją z wodą do konsystencji śmietany. Przykrywany słoik tkaniną i odstawiamy w ciepłe miejsce. Za 24 godziny do słoika dodajemy 3 łyżki mąki i około pół szklanki wody. I tak przez 5 dni.
Trzeciego dnia powinny pojawić się oznaki fermentacji: bąbelki gazu i kwaskowy, przyjemny zapach, podobny do piwa lub jabłek. Jeśli pojawi się czarny kolor, nieprzyjemny zapach lub pleśń - czas rozpocząć eksperyment od nowa.
Zakwas nabiera mocy z wiekiem - niech nie deprymują was pierwsze słabo wyrośnięte bochenki. Po wykorzystaniu chowamy zakwas do lodówki w zakręconym słoiku by zahibernował. Dzięki temu nie będziemy musieli go ciągle dokarmiać (a niedokarmiany zakwas umrze w kilka dni w temperaturze pokojowej)
Przed kolejnym wypiekiem trzeba obudzić bakterie - wyciągamy zakwas z lodówki, ogrzewamy do temperatury pokojowej i karmimy normalną porcją mąki i wody. Bakterie zaczną się mnożyć i po 8-12 godzinach zakwas będzie "aktywny" czyli gotowy do wykorzystania przy wypieku.
Potem kwas
Kiedy już mamy dobry, mocny i aktywny zakwas używamy go do zaczynienia ciasta. To najbardziej czasochłonny etap. Podczas procesu zakwaszania ciasta istotna jest temperatura. Nie może spaść poniżej 20 stopni ani wzrosnąć powyżej 32 (dane doświadczalne).
Przygotowanie kwasu polega na mieszaniu zakwasu z mąką i wodą i (niespodzianka) czekaniu. Zaczynamy mieszając po 50g zakwasu, mąki żytniej i wody.Proponuję rozpocząć ten etap w piątek około godziny 16. Miskę z zaczynem odstawiamy przykrytą w ciepłe miejsce na ok. 6 godzin. Po tym czasie objętość zaczynu nie wzrośnie, jednak w jego strukturze powinny pojawić się bąble. Dodajemy kolejną porcję mąki i wody - po 50g. Tym razem odstawiamy na 8-12 godzin (zgodnie z moim rozkładem - na całą noc). Po tym czasie wzrost objętości zaczynu powinien być zauważalny. Dodajemy kolejną porcję mąki i wody i zostawiamy całość na 3-4 godziny. Gotowy zaczyn powinien wyraźnie wrosnąć. Kiedy zacznie opadać (a widać to dobrze na środku naczynia) trzeba zacząć przygotowanie ciasta.
No i sam chleb
Na około 30 minut przed wyrabianiem ciasta należy zalać gorącą wodą płatki owisane by zmiękły.
Do zakwasu dodajemy odmierzoną mąką, otręby (bez wody), kolendrę i sól. Wlewamy płyny - zazwyczaj do osiągnięcia dobrej konsystencji potrzeba 2 szklanek wody. Jedną z niech warto zastąpić maślanką.
Ciasto wyrabiamy krótko - aż połączą się składniki. Powinno mieć konsystencję lepkiej gliny.
Foremkę przygotowujemy zależnie od jej rodzaju - jeśli ma powłokę teflonową wystarczy ją wysmarować delikatnie olejem - jeśli nie po posmarowaniu osypujemy ją dokładnie otrębami. Wykładamy ciasto do formy wyrównując je mokrą dłonią - powinno wypełnić ją w 2/3 objętości. Odstawiamy do wyrośnięcia. Ja wstawiam formę do piekarnika z włączonym światłem. Czekamy 1-4 godziny. Kończymy wyrastanie, kiedy bochenek zacznie wystawać nad formę. Wyjmujemy go wtedy i nagrzewamy piekarnik do 240 stopni. W międzyczasie nacinamy wierzch bochenka - zapobiega to niekontrolowanemu pękaniu skórki i odgazowuje nieco wierzchnie warstwy ciasta by nie przerosło i nie wykipiało.
Do nagrzanego piekarnika wstawiamy formę, a na jego dno wrzucamy 5-6 kostek lodu. Temperaturę zmniejszamy od razu na 220 stopni. Po kwadransie zmniejszamy temperaturę do 200 st. a po kolejnym do 180. Po następnych 15 minutach wyjmujemy gotowy bochenek z pieca.
Jeśli wszystko zrobiliśmy jak należy chleb da bez problemów wytrząsnąć się z formy, a jego skórka ze wszystkich stron będzie twarda. Zostawiamy go do ostygnięcia na kratce (by był równo podparty i miał dostęp powietrza do spodu). Najlepiej napocząć go następnego dnia rano.
Chleb przechowujemy w szafce lub chlebaku zawinięty w lnianą szmatkę. Dzięki temu zachowa świeżość na co najmniej 5 dni, jeśli oczywiście coś z niego do tego czasu zostanie.
